消費財向け販売管理 食品に重要な管理項目

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卸売 課題解決 

本ブログでは消費財向け販売管理の、特に食品に特化した際に重要な管理項目について解説致します。

消費財向け販売管理の食品と言っても取り扱う商品や商材がさまざまなため、業種は多岐に渡ります。

業種としては、ドライグロサリー(加工食品)などの商品を仕入して販売する食品卸売業や、業務用商品を取り扱う業務用食品卸売業。または、生鮮食品を荷受けより仕入して仕分販売する仲卸売業や、食品の原材料を仕入して製造加工する食品製造業などがあります。

またそれぞれの業種に関しても、販売する取引先や販売方法によって食品としての管理すべき項目は違ってきます。

今回は、食品の中でもドライグロサリー(加工食品)をメインとした卸売業に絞って食品としての必要な管理項目について解説致します。

消費財向け販売管理 食品に重要な管理すべき項目とは

消費財向け販売管理の食品で管理すべき項目は、何と言っても 『食の安心・安全』 が提供できるための管理機能の項目が重要となります。

『食の安心・安全』をメインとした食品を管理すべき主な項目を下記に列挙します。

  • 賞味期限管理
  • トレーサビリティ(ロット管理)
  • 荷姿管理
  • 不定貫管理

食品を管理する項目は、他にもいろいろありますが上記に列挙した項目について項目ごとに具体的な内容の解説を致します。

 

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消費財向け販売管理 食品に重要な管理項目・・・賞味期限管理

賞味期限管理は、食品を提供するに当たり食品の品質及び味覚を完全な形で提供するための重要な要素になりそのために賞味期限を管理して運用することが必要となります。

食品は、法令により消費期限か賞味期限のどちらかを表示することが義務付けられています。

それぞれの意味は下記となります。

※出展:農林水産省・厚生労働省「平成20年3月食品の期限表示について」

 

賞味期限と消費期限の補足説明内容としては、下記の内容があります。

賞味期限の日付表示は、年月日の表示となりますが、作ってから3か月以上の賞味期間が有る商品は「年月」表示でも可能となりました。(年月表示は、食品ロスや製造や物流コストの削減に向けての対応が目的です。)

消費期限は、概ね5日以内に品質面で著しい品質低下が認められる食品や商材となり、刺身や弁当など製造から消費期限までが短いものについては、年月日に加えて時刻まで表記されるものもあります。

賞味期限を管理して運用するためのポイントは、下記の2つがあります。

 ◆入荷期限日管理

 ◆出荷期限日管理

 それぞれについて解説致します。

入荷期限日管理 「○日賞味期限が残っていないと入荷しない」という入荷時の受け入れの際に使う期限日です。商品毎に入荷保持期間を設定して運用します。

 

〇入荷日期限管理

商品が入荷するタイミングで入荷した商品の賞味期限が設定した賞味期間が残っているかチェックする対応です。

また、前回入荷した賞味期限より古い賞味期限の商品を受け付けない対応も必要です。

加えて、1回の入荷で商品ごとで複数の賞味期限があると運用が煩雑になるため仕入先へは同じ賞味期限日の商品を納入するように依頼することも必要です。

 

出荷期限日管理 「○日賞味期限が残っていないと出荷しない」という出荷時の在庫引当に使う期限日です。商品毎に出荷保持期間を設定して運用します。

 

〇出荷日期限管理

得意先からの受注した商品を出荷する場合に設定した賞味期間が残っている商品のみを出荷する対応です。

また、前回出荷したものより古い賞味期限の商品を出荷しないための逆転チェックの対応も必要です。

得意先によっては自社で設定した賞味期間より長い賞味期間で出荷してほしいとの依頼されるケースもあります。

その場合は個別に対応する必要も出てきます。

また、在庫管理する上では商品毎に出荷期限日に近い商品を抜き出して事前に対応することも重要です。

[賞味期限管理の概要図]

消費財向け販売管理 食品に重要な管理項目・・・トレーサビリティ(ロット管理)

消費財向け販売管理の食品の管理項目の2つ目は、トレーサビリティーです。

 

トレーサビリティとは、取り扱っている製品について、いつどこで誰によって作られ、どのような経路で流通したのかといった情報を、きちんと履歴として管理し追跡可能な状態にすることです。

トレーサビリティを行っておくことで、仮に食品事故が起こった場合も、その原因究明を容易に行え、迅速な対策が可能となります。

トレーサビリティの考え方には「トレースフォワード」と「トレースバック」の2つがあります。

 

トレースバック 問題が発生した商品は、どこから仕入したのか、またどこで生産され使用原材料が何であるかを遡る考えた方です。流通の下流(小売・卸売)から上流(生産者)への遡及となります。

 

〇トレースバック

 トレースバックは、卸売では不備が見つかった商品の仕入先や製造元を遡って調査する方法となります。また、食品製造業では、不備が見つかった商品から製造したラインや原材料を遡って原因を調査する方法となります。

 

トレースフォワード

問題が発生した商品は、どの得意先へ販売したのかを特定する考え方です。流通の上流(生産者)から下流(小売)への追跡となります。

 

〇トレースフォーワード

トレースフォーワードは、製造した工場で不備が判明し商品が特定した場合にその商品の回収が必要となります。

出荷した商品がどのような経路で市場に出回っているかを特定し、回収する方法となります。

消費財向け販売管理では、トレーサビリティのトレースフォーワート゜が重要となります。

不備の判明した商品の販売先を速やかに特定し確実に回収して事故の拡大を最小限にとどめることが可能となります。

確実にトレーサビリテイを行うための最適な方法としてロット別在庫管理を実施して頂くことをお勧めいたします。

ロット別在庫管理は、自社で製造している商品の場合は、商品を製造して製品在庫として入庫するタイミングで商品の製造単位毎にロット番号を設定して商品別ロット別の在庫管理を行って運用します。

また仕入商品の場合は、入荷した単位でロット番号を設定して商品別ロット別の在庫管理を行って運用します。

ロット情報には、賞味期限情報も含めて管理しますので賞味期限管理も可能となります。

 

ロット別在庫管理での得意先への商品出荷処理は、得意先へどのロット番号の商品を出荷したかを管理するためにロット情報を出荷情報(売上情報)に含めて管理する必要があります。

そのため出荷処理は、出荷時に在庫引当した商品のロット番号を出荷指示書に印字して出荷指示を行います。

ただ、出荷現場では出荷指示されたロット番号の商品を探す手間が発生して出荷作業が滞る場合もあります。

その回避策としては、商品の先入先出を出荷運用原則として出荷時には出荷指図書にロット番号を印字せずに出荷指示書を発行して現場で出荷した商品のロット情報を出荷確定時に登録してロット別在庫を引当する方法があります。

ロット別在庫管理は、全ての入出庫処理の単位がロット別単位での作業となりますので作業の効率化を考慮して

運用方法を決めることが大切になります。

消費財向け販売管理 食品に重要な管理項目・・・荷姿管理

消費財向け販売管理の食品の管理項目の3つ目は、荷姿管理です。

 

消費財向け販売管理の荷姿管理は、同一商品で数量単位がバラ(個数)だけでなく荷姿別に管理・運用することが必要となります。

得意先からの受注処理や仕入先への発注処理で商品の荷姿別に商品を手配する場合に利用します。

荷姿の例としては下記が上げられます。

  ・バラ ・・・ 消費者に販売する単位・単品(個・袋・枚・・・等々の名称で呼ばれます。)

  ・ボール・・・ バラ商品を複数詰め合わせた単位の荷姿商品、中箱

  ・ケース・・・ ボール商品を複数組み合わせた単位の荷姿商品、外箱・仕入先から出荷される荷姿単位

  ・梱  ・・・ ケースにバンド掛けした単位の荷姿商品

荷姿は上記以外でも、ユニットやパレットという単位で管理する場合もあります。

ユニットは、得意先が決めた発注単位で量販店様の店頭で商品を発注する単位で利用されますが、その単位で受注を受ける場合に利用します。

パレットは商品運搬時に利用する荷役台のことですがこの単位で販売する場合で利用します。

荷姿管理は、商品毎に荷姿を設定してそれぞれの荷姿毎に入数を設定して利用します。

[ 荷姿のイメージ例 ]

また荷姿管理は、数量の管理単位だけでなく荷姿によって販売単価が異なる場合にも必要となります。

一般的な単価は、バラ単位なのでボールやケースの金額計算はそれぞれの荷姿の入数にバラ単価を掛けて金額を計算します。

ただ、特別な商品で荷姿の入数にバラ単価を掛けても販売金額とならず荷姿単位で販売単価を登録して対応する場合があります。この場合は荷姿毎に販売単価を設定して荷姿毎の単価より金額を計算します。

例としては、1個35円の販売単価で3個入りの中箱の場合は100円で販売単価としたい場合などです。

   1ボール(3個入り)  3個 X 35円 = 105円 でなく 1ボール100円の単価で登録して金額計算

荷姿別単価は、販売単価だけでなく仕入単価でも必要となる場合もあります。

 

消費財向け販売管理 食品に重要な管理項目・・・不定貫管理

消費財向け販売管理の食品の管理項目の4つ目は、不定貫管理です。

 

加工食品は、ほとんどの商品が同一商品で重量や形状が一定の商品で定貫商品と呼ばれます。

しかしながら食品の中には、食肉や鮮魚などの商品で、同一商品で重量や形状が異なる商品があります。

同一商品で個体の重量や形状が違う商品で量り売りがされる商品を不定貫商品と呼びます。

不定貫商品の対応としては、個体ごとに重量や形状が違うため入荷時や出荷時に個体ごとに検量して処理する必要があります。

そのために在庫管理の基準値としては商品毎に数量だけでなく重量でも管理することが必要となります。

 

また不定貫商品の内容とは少し違いますが、同一商品で仕入単位と販売単位が違うための対応が必要になる場合があります。

例としては、同一商品で重量や形状は一定の商品であるが仕入時は、数量単位の仕入単価で仕入計上しますが販売時は重量単位の販売単価で売上計上する場合です。

この場合は、商品毎の在庫管理の基準値は重量になるので事前に重量変換値を設定して入荷時の在庫計上時に入荷数量から自動で重量を計算して在庫計上を行い管理します。

 

不定貫商品は、在庫管理する基準値が数量と重量の2つとなり商品の受入や払出又は棚卸の仕方などで不定貫商品に合わせた運用が必要となり煩雑になり易いので十分に気を付けて対応頂く必要があります。

消費財向け販売管理 食品に重要な管理項目・・・まとめ

消費財向け販売管理の食品の管理項目について下記4つについて解説いたしました。

  • 賞味期限管理
  • トレーサビリティ(ロット管理)
  • 荷姿管理
  • 不定貫管理

 

解説いたしました4つの項目は、食品を取り扱う卸売業としてはもっとも必要で重要な管理項目ですが、食品に関する管理すべき項目は、他にもセット商品管理や軽減税率対応及び温度帯別在庫管理などまだまだ様々な管理すべき項目がいくつかあります。

自社で取り扱う商品の特性により、自社の商品に必要な管理項目を決定して効率的にまた管理精度高く運用できるようにバランス良く対応すべき機能を検討いただければと思います。

 

最後になりますが、株式会社テスクは、創業以来、流通業に特化し、消費財向け販売管理システムの導入支援・運用支援に関する豊富な実績と経験によって蓄積された十分なノウハウを持っています。これらのノウハウを集結した消費財向け販売管理パッケージ『GROWBSⅢ』では、今回ご紹介した食品に関する内容に対応しております。

もしご興味がございましたらぜひGROWBSⅢの製品ページもご参照ください。

 

2021/1/6